Joghurt, Gerührt und nicht geschüttelt

Ob Joghurt, Kefir oder Dickmilch – alle Sauermilchprodukte gibt es wie normale Milch auch, in verschiedenen Fettstufen, angefangen bei unter 0,5 Prozent über 1,5 Prozent bis 3,5 beziehungsweise 3,8 Prozent.

Sauermilchprodukte gut für den Körper

Rahmjogurt hat einen Fettanteil von mindestens 10 Prozent. Was die Konsistenz Betrifft, so gibt es Joghurt in stichfester sowie in cremiger Form. Wie das kommt? Stichfester Joghurt säuert und reift im Becher, cremiger Joghurt wird nach der Säuerung gerührt und danach in Becher abgefüllt.
Viele Hersteller von Joghurt werben mit dem Hinweis „pro biotisch“. Gemeint ist damit, dass das Produkt besonder viele lebende Milchsäurebakterien enthält. Milchsäurebakterien kommen in allen Milch sauer vergorenen Lebensmitteln vor, etwa in Joghurt, Kefir, aber auch in Sauerkraut oder in milchsauer eingeleiteten Bohnen.
Ob und in welchem Ausmaß diese Bakterien die körpereigene Abwehr unterstützt, ist strittig. Pro biotische Produkte im Handel enthalten außerdem oft viel Zucker.

Was ist Sauermilch?

Sauermilchprodukte sind Lebensmittel aus Milch, die mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert wird. 

Sauermilch herstellen

Durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen wird ein Teil der in der Milch enthaltenen Lactose zu Milchsäure abgebaut und es bilden sich charakteristische Aromastoffe wie Acetaldehyd, Aceton, Butanon und andere. Als Folge der Säuerung werden Fäulnis- und Krankheitserreger (wie etwa Staphylokokken) unterdrückt und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt und fällt feinflockig aus, was sich darin äußert, dass die Milch dickflüssig bis stichfest wird.
Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Milchprodukt. Es entsteht durch Milchsäurebildung aus dem Milchzucker bei Verwenden von ungekochter Milch bzw. Rohmilch ohne Zusätze.

Sauermilcherzeugnisse

Zu den Sauermilchprodukten, die durch gewöhnliche mesophile Milchsäurebakterien hergestellt werden, zählen Dickmilch und eine Reihe verwandter Sorten, die sich in Fettgehalt und Konsistenz unterscheiden. Dazu gehören:

• Sauermilch, auch aus fettarmer und entrahmter Milch
• Crème fraîche
• Dickmilch
• dickgelegte Sauermilch (auch fettarmer und entrahmter Milch)
• Saure Sahne aus Rahm
• Buttermilch

Joghurt gegen scharfes Essen.

Was darf in einem echten mexikanischen Chili-Gericht auf keinen Fall fehlen? Richtig Chili natürlich! Wenn es auf der Zunge dann höllisch brennt, hilft weder Brot noch Wasser. Kleiner Tipp: Zum Essen gleich ein Glas Milch, etwas Sauerrahm oder Trinkjoghurt reichen.
Forscher fanden heraus, dass die Eiweißverbindung Casein, ein natürlicher Bestandteil in Milchprodukten, den in der Chili schote enthaltenen Würzstoff Capsaicin bindet und die Schärfe so mit neutralisiert. Klar darum werden auch viele feurige Gerichte mit einer Portion geschmolzenem Käse oder Joghurt gereicht!

Joghurt herstellen

Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, konnte Milch schnell ungenießbar werden. Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur entdeckte im 19. Jahrhundert, dass die meisten Keime absterben, wenn man Lebensmittel für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und danach sofort abkühlt.
Dank dieser sogenannten Pasteurisierung bleibt die Milch heute auch ungekühlt einige Tage frisch.