Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel, sowie Hirse, Gerste, Hafer, Reis und Mais gewonnen. Zur Herstellung von Brot sind nur bestimmte Getreidesorten geeignet. Diese sind Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer. Außerdem können auch vollkommen andere Getreidearten, die sogenannten Pseudogetreidearten sowie bestimmte Samen zu Mehl hergestellt werden.
Dazu zählen zum Beispiel Quinoa, was momentan sehr im Trend liegt und auch Buchweizen sowie einige Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen. Des Weiteren gibt es noch Mehl welches anderweitig verwendet wird. Diese Mehle entstehen zwar durch Mahlen, werden aber nicht in der Küche verarbeitet. Dazu zählen Knochenmehl, das ein bedeutsamer Dünger ist, Fischmehl, welches als Futtermittel genutzt wird und Quarz mehl.
Mehl- Herstellung
Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide am effektivsten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl in einer Getreidemühle vermahlen.
Das Getreide wird am effektivsten in einem Walzenstuhl in der Getreidemühle vermahlen. Des weiteren zählen Kugelmühlen, Mühlsteine und Hammermühlen zu den Zerkleinerungsmaschinen.
Mehl- Zusammensetzung
Weizenmehl besteht zu 60-70 Prozent aus Kohlenhydraten, zu 15 Prozent aus Wasser, zu ca. 12 Prozent aus Proteinen, zu zwei Prozent aus Fett und wenigen Mineralsalzen.
Dunkleres Mehl, also Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad ist reicher an Mineralstoffen und Vitaminen, da ein sehr hoher Prozentsatz an Schale mit vermahlen wird. Helles Mehl enthält hingegen viel Stärke.
Die verschiedenen Mehltypen
Die Zahl der Mehltypen spiegelt den Ausmahlungsgrad und Gehalt an Mineralstoffen wieder.
Type 405 ist das bevorzugte Haushaltsmehl. Dieses Mehl ist hervorragend zum Backen geeignet.
Type 550 ist vielfältig anwendbar. Es eignet sich zum backen und ist besonders für feinporige Teige geeignet.
Type 812 ist zum backen heller Mischbrote zu wählen.
Type 1600 ist zum backen für dunkle Mischbrote zu bevorzugen.
Type 1740 wird als typisches Bäcker mehl bezeichnet, da es sich zur Herstellung von Roggenbroten sowie Roggenmischbroten geeignet ist. Nicht Typisiert sind Vollkornprodukte.
Mehl und seine Kalorien
Das typische Mehl mit dem Type 405 hat folgende Mehl Kalorien, pro 100 Gramm enthält das Mehl Type 405 10,8 Gramm Eiweiß, 1 Gramm Fett, 70,9 Gramm Kohlenhydrate, wovon 3,5 Gramm Zucker ist und 345 Kalorien (kcal).
Das Weizenmehl Type 550 enthält 9,8 Gramm Protein, 1,1 Gramm Fett und 71,6 Gramm Kohlenhydrate. Weiter sind in ihm enthalten 0,4 Gramm Zucker, 4 Gramm Ballaststoffe und 332 Kalorien (kcal).
Auswirkungen auf die Gesundheit
In sehr vielen Speisen ist Mehl enthalten. Brot, Pizza, Kuchen oder Pfannkuchen sind typische Mehlspeisen. Überall steckt Mehl darin. Der Mehltyp verrät, welches Mehl eine große Menge an Mineralstoffe enthält. Type 405 enthält durchschnittlich etwa 405 Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl. Durch eine hohe Typezahl ist eine große Menge an Mineralstoffen enthalten und umso gesundheitsfördernder ist dieses Mehl. Ebenso steigt mit dem Mineralstoffgehalt auch die Menge an Ballaststoffen, pflanzlichen Proteinen und B-Vitaminen an.
Vollkornmehl ist am gesündesten. Vollkornmehl kommt ohne Typenbezeichnung aus, da alle Bestandteile des Korns vermahlen werden. Es wird also der helle Mehlkern, die Schale und der Keimling verwertet. Vollkornmehl weist den höchsten Gehalt dieser gesunden Stoffe auf, bewirkt eine langanhaltende Sättigung, regt die Verdauung an und wirkt sich besonders günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Die Auswahl für ein gesundes Mehl mit nur positiven Faktoren sollte auf Vollkorn,oder dunkle Mehltypen erfolgen.
