Kaiserschmarrn gibt es in zahllosen Varianten, wie karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln.
Er wird mit Staubzucker bestreut und traditionell mit Zwetschkenröster serviert.

Der Kaiserschmarrn ist eine Mehlspeise und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche. Wie hierzulande der Tannenbaum zu Weihnachten gehört der Kaiserschmarrn zu Österreich.

Trotz des noblen Namens war die Mehlspeise ursprünglich ein ländliche-bäuerliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz. Die deftige Mahlzeit wurde hauptsächlich von Holzfällern oder Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag.

Herkunft des Kaiserschmarrn

Der Kaiserschmarrn ist ein Pfannengericht aus gerissenem Pfannkuchen: Omelette- bzw. Eierteig, der mit Staubzucker und oft auch mit Rosinen bestreut wird.

Eine weitere Variation ist der Topfenkaiserschmarrn.
Sehr ähnlich ist der Semmelschmarrn. Dieser wird aus in Milch eingeweichten, geschnittenen Brötchen und Eiern zubereitet.

Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster gereicht. Kaiserschmarrn wird sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise serviert.

Salonfähig wurde die Speise aus Milch, Mehl, Eiern, Butter, Zucker, Rosinen und Salz in der bürgerlich städtischen Küche erst, als dort Zucker Einzug gehalten hatte. Damals wurde aufgeschlagener Eischnee für die lockerer Luftigkeit, Zucker und Rosinen sowie Butter für den Schmelz hinzu.

Um 1850 wird die verfeinerte Version erstmals als Kaiserschmarrn bezeichnet. Seine Geschichte wird in mehreren Legenden mit dem österreichischen Kaiserhaus in Zusammenhang gebracht und ist vermutlich auf Kaiser Franz Joseph I. (1830 – 1916) zurückzuführen.

Über die genaue Entstehungsgeschichte des Kaiserschmarrn ist jedoch wenig bekannt, es existieren mehrere Legenden. Der Kaiser soll bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut einen Holzfällerschmarrn vorgesetzt bekommen haben. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarrn ein vornehmer Kaiserschmarrn.

Nichts desto trotz drückt diese Speise doch den Wohlstand aus, war doch Zucker und weißes Mehl in früheren Zeiten ein Zeichen für Wohlstand und blieb der höher gestellten Herrschaft vorbehalten.

Tipps für den Kaiserschmarrn

Extra flaumig wird der Schmarrn durch das schaumig geschlagene Eiweiß, das man vorsichtig unter den glatten Teig aus Eigelb, Mehl, Mich und Zucker zieht. Grundsätzlich sollte man den Eischnee nicht zu sehr untermengen.  Manche fügen dem Eierteig auch Sodawasser oder ein bisschen Backpulver dazu, damit er luftiger wird.

Die Profis unter den Köchen garen ihren Kaiserschmarrn bei geringer Hitze auf der Herdplatte vor, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann geben sie ihn in den Backofen.

Stets erst zum Schluss sollte man ihn zerreißen, darüber sind sich alle einig. Er muss 10 bis 15 Minuten im Backofen backen. Erst dann herausnehmen und auf  der Herdplatte Butterflocken und Zucker darüber verteilen, karamellisieren und dabei erst zerreißen. Durch das Karamellisieren bekommt er dann seine schöne Kruste.

Zubereitung des Kaiserschmarrn (Kaiserschmarrn Grundrezept oder Kaiserschmarrn Original)

Zutaten für 1 Portion (Kaiserschmarren Original), wenn sie mehr Portionen zubereiten wollen dann multiplizieren Sie die Zutaten entsprechend:

  • 120 g Milch
  • 40 g Eidotter
  • 4 g Vanillezucker
  • 0,8 g Salz
  • 60 g Mehl
  • 60 g Eiklar
  • 15 g Kristallzucker
  • 30 g Butter
  • 15 g Rosinen
  • 30 g Butter zum Backen
  • 15 g Zum Karamellisieren Kristallzucker mit etwas Zimt gemischt

Zwei Drittel der Milchmenge mit Eidotter, Vanillezucker und Salz mischen. Mehl zugeben und glatt rühren, die restliche Milch einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und den Teig ein melieren. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, den Teig gleichmäßig darin verteilen und die Rosinen darüber streuen.

Auf dem Herd bei mäßiger Hitze anbacken, vierteln, wenden und fertig backen oder im Backrohr 15 Minuten backen, in Stücke teilen, wenden und 5 – 10 Minuten fertig backen. In unregelmäßige Stücke zerreißen, mit Zimtzucker bestreuen und auf dem Herd durch Schwenken oder im Backrohr bei 220 °C kurz karamellisieren lassen. Anrichten, zuckern und mit gewählter Beilage servieren.

Serviert wird der Kaiserschmarrn mit bestreutem Puderzucker, als Zusatz gibt es Zwetschkenröster, Apfelmus oder ein Kompott.

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